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    公开号:WO1992015202A1
    申请号:PCT/JP1992/000240
    申请日:1992-02-28
    公开日:1992-09-17
    发明作者:Kenkichi Morishita；Tatsuo Yamaya；Toshinari Hirata
    申请人:Nissin Shokuhin Kabushiki Kaisha；
    IPC主号:A47J37-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書 『油揚げ麵塊の製造方法』
    [0002] (技術分野）
    [0003] 本発明は、 油揚げ麵塊の製造方法に関し、 特に、 常法により得 られた麵線群をフライ リテーナ一に型詰し、 フライオイルにて油 揚げ処理する際に、 油揚げ後の麵塊に含まれる油脂含有量を低下 させる油揚げ麵の製造方法に関する。
    [0004] (背景技術）
    [0005] 従来より、 即席麵の主流である油揚げ麵は、 一般的には、 小麦 粉、 水及びかんすい、 その他適宜の調味料などの材料を混練して 麵生地を製造し、 該麵生地を圧延、 切出後、 蒸煮して得られた麵 掇群を必要に応じて着眛し、 一定量分ずつフライ リテーナ一に型 詰し、 フライオイルにて油揚げ処理を施すことで、 乾燥され、 冷 却して製品とされるのが常法である （特開昭 48— 895】号参照） 。 この油揚げ処理によって、 麵線に含まれるデンプンのひ化が促進 され、 その結果、 麵線自体も多孔質の構造となるため、 喫食時に 熱湯を注加するだけで短時間に容易に復元するとともに食感が良 好なものが得られる。
    [0006] ところで、 これらの油揚げ麵塊は、 油揚げ処理を経るために、 通常 20 %前後の油脂を含有している。 近年、 食生活の欧風化に 伴う油脂類の摂取量の増加に起因する種々の欧米型成人病の見直 しという観点から、 喫食による油の摂取量を気づかう人が増加し ており、 食品中の残存油含有量の低減化が注目され始めている。 また、 これら油揚げ麵塊は、 油脂含有量が高いことから、 運搬な らびに保存の段階での油脂の酸化ならびに油脂酸化に起因する品 質低下という問題もあった。
    [0007] そこで、 これら油揚げ麵類の油脂含有量を低下させるために、 従来より、 例えば、 遠心分離による脱油方法や、 重力の作用を利 用した油切り方法 （実開昭 62 - 202180号参照） などが採泪されて いる。
    [0008] しかしながら、 前述した従来の油脂含有量の低減方法において は、 何れにおいても満足できる結果が得られていないのが現状で ある。
    [0009] 例えば、 遠心分饑による脱油方法では、 麵塊の脱油効果はある ものの、 遠心分離の際に麵塊自体が損傷することがあり製品とし て供し得ないことが多々あり、 装置の構造が複雑となる上、 大規 模な装置が必要となり、 さらには、 一面当たりの処理時間が長く、 バッチ式にならざるを得ないため、 連練生産には適さないもので めつ o
    [0010] また、 実開昭 62— 202180号に開示されているような、 童力の作 用を利用した油切り方法の場合、 単に麵塊が油切りシ ト上を 滑走する間に、 主として重力の作用のみで油切りされるものであ るため、 麵塊から脱油できる油脂の量にも自ら限界があり、 残存 油脂の低減化という点からは到底満足できる方法ではなかつた。 かかる事情から、 当該技術分野では、 簡単且つ効率的に脱油が 可能で、 連耪生産にも適用でき、 麵塊の破損をきたすことなく、 効果的に油脂含有量の低減ができる方法が切望されていた。 (発明の開示）
    [0011] 本発明は、 上述した従来技術および課題に鑑み発明なされたも のであって、 その要旨とするところは、
    [0012] 常法により得られた麵縝群を、 所定量分に力ッ トし、 該蒸麵線 を通液性を有するフライリテーナ一に型詁し、 盖により前記フラ ィリテーナーを閉蓋した後、 油揚げ処理を行う油揚げ麵塊の製造 方法において、
    [0013] 油揚げ処理完了後、 油面上に引き上げられた前記フライリテー ナ一の底部を介して麵塊に含まれる油を吸引除去する
    [0014] ことを特徵とするものである。
    [0015] (図面の箇単な説明）
    [0016] 第 1図は、 本発明の油揚げ麵塊の製造方法の一実施例を示す概 略図である。
    [0017] 第 2図は、 第 1図に示した脱油装置の脱油へッ ドとコンベアの 動きを示す概略図である。
    [0018] 第 3図は、 第 2図に示した脱油へッ ドとフライ リテーナ一の断 面図である。
    [0019] 第 4図は、 従来の縦型カップに収容されるカップ麵の麵塊の油 脂含有量を示す図である。
    [0020] 第 5図（a) (b) (c) は、 比較例の吸引および脱油方法を示す概略 図である。
    [0021] 第 6図は、 麵塊上部から、 髙圧空気を吹きつけて油脂を飛散さ せる方法を説明する概略図である。 (発明を実施するための最良の形態）
    [0022] 以下に、 本発明の油揚げ麵塊の製造方法について、 図面に基づ いてより詳細に説明する。
    [0023] 第 1図は、 本発明の油揚げ麵塊の製造方法の一実施例を示す概 略図であり、 第】図において、 1は油揚げ処理を施すための油揚 げ処理糟 （オイルパン） を示しており、 その内部には加熱された 油揚げオイルが収容されている。 このオイルの中を、 コンベア 2によって搬送される複数のフライリテーナー 3が通過し、 通過 の際にフライリテーナ一 3の内部に収容された麵線群が油揚げ処 理されるようになつている。 なお、 この麵縝群は、 予め前工程 において （図示せず） 、 常法により製造した麵線群が一食分に定 量カッ トされ、 フライリテーナー 3内に型詰されたものである。 また、 フライリテーナー 3は、 金属性のカップ形状であり、 その 底部には複数の小孔 （図示せず） が穿設され通液性となっており、 この小孔を介してフライ油がフライリテ一ナ一 3に浸入して、 内 部の麵縝群が油揚げ処理されるようになっている。 .さらに、 フ ライリテーナー 3の上方には、 複数の上蓋 5が別のコンベアとと もに移動して、 フライリテーナー 3を適宜の位置で開閉するよう に付設されており、 油揚げ処理工程の際にはこの上盖 5は閉蓋さ れ、 内部に収容された麵線群が油揚げ処理の際に保持されるよう になっている。
    [0024] 'このように、 麵鎳群の油揚げ処理工程が完了したフライリテー ナ一 3は、 コンベア 2によって搬送され、 オイルパン 1から引き 上げられるが、 引き上げられたフライリテーナー 3はその後、 所 定の位置に配置された脱油装置 6によって油除去処理が施される。 具体的には、 コンベア 2によって引き上げられたフライリテーナ 一 3の下方からフライ リテーナー 3の底部に脱油装置 6の脱油へ ッ ド 7、 7が嵌着される （第 3図参照） 。 そして、 吸引装置 8 の吸引力によって、 油揚げ処理後の麵塊 4に含まれる油が除去さ れるとともに、 吸引された油は分離装置 （例えば、 サイクロン） 9を通過して油が回収♦再生利用されるようになつている。
    [0025] また、 脱油装置 6の脱油へッ ド 7は、 適宜の駆動機構 （図示せ ず） によって、 連続移動するコンベア 2に追随するように驟動さ れるように構成されている。 具体的には、 第 2図の実線で示し た位置 A (この位置は、 下記実施例 2のように、 フライ後 30秒以 内で、 長くても 40秒を越えない内に到達できる位置であることが 望ましい） に いて、 脱油ヘッ ド 7がコンベア 2方向に移動して、 フライ リテーナ 3の底部に脱油へッ ド 7が嵌着状憨になる。 こ の状態で、 前述したように吸引装置 8の吸引力によって、 油揚げ 処理後の麵塊 4に含まれる油の除去が開始される。 そして、 コ ンベア 2の移動とともに、 この脱油ヘッ ド 7 もフライ リテーナ S の底部に嵌着状態で （すなわち油の吸引除去状態で） 移動する。 最後に、 第 2図において一点鎖線で示した位置 Bに達した時に、 脱油へッ ド 7がコンベア 2 と雠間する方向に移動して、 フライリ テーナ 3の底部から離脱する （第 2図の一点鎖線 C ) 。 なお、 この位置 Bは油の除去'程度、 コンベアの移動速度に対応して決定 されるもので、 例えば実施例 1、 2に示したように吸引開始後
    [0026] 0. 5 〜4秒の間に到達する位置に設定するのが好ましい。 なお、 この場合、 設定時間に応じて、 脱油へッ ドの数を増やすことも可 能である。 最後に、 再び第 2図の実線で示した Aの位置に復帰 してこのサイクルが繰り返される。
    [0027] なお、 この実施例でば、 脱油へッ ド 7をコンベア 2の連続移動 に追随するようにしたが、 脱油へッ ド 7をコンベア 2の移動方向 に対して垂直に往復移動させ、 コンベア 2をこれに連動して間欠 運動させるような構造にしても良い。 また、 固定した脱油へッ ド 7の吸引口の上面をフライリテーナ 3が、 密接または近接した した状態で通過するようにして、 油揚げ処理後の麵塊 4に含まれ る油を除去する構造でも良い （第 5図（c) 参照） 。 比較例 1 従来の麵塊の含有油脂の分布状況 *油脂除去実験
    [0028] 小麦粉 90、 濾粉 10、 水 32、 食塩 1. 5、 かん粉 0. 2重量部を混練 後、 麵厚 0. 75mniに圧延、 切刃 20番角刃で切断後、 200 kg/iir (蒸気 流量） で 2分間蒸煮して ¾味液に着味して得られた麵縝群 105gを、 82 X 0 65 X高さ 57MDの型に型詰し、 147 〜150 。Cで、 2分 10秒 間、 フライ処理 （パーム油） をして、 65 gの縦型カップに収容さ れるカップ麵の麵塊を得た。 第 4図は、 この麵塊におけるフラ ィ後の上層部、 中層部、 下層部の各部位における油含有量の値を 示したものである。 第 4図に示したように、 上層部から下層部 にかけて油脂含量が増加しているが、 これは、 フライ処理の際に 麵塊下層部からフライ油が麵塊上層部へと移行すること、 ならび にフライ処理後に麵鎳表面の油が徐々に下層部に移行することが 原因と考えられる。
    [0029] この麵塊上部から、 第 6図に示したように、 空気流量 6. 7ffi3 /iDiii の条件下で高圧空気を吹きつけて（1秒） 、 油脂を飛散させる方法 を実施したが、 麵塊の上部が翁密であるため、 通気が悪く、 顕著 な脱油効果は見られなかった （表 1の A檷参照） 。
    [0030] また、 表 1に示したように、 一度冷却された麵塊 （常温で、 5 分間送風して冷却） は、 油脂が麵線内部に浸透してしまうために、 再び加熱して吸引しても （熱風にて】 50 eCまで加熱し、 空気流量 6. 7 ιι3/πή ιιの条件下で吸引） 、 脱油効果はほとんど見られなかつ た （表 1の B欐参照） 。
    [0031] 従って、 これらの実験結果から、 油脂の除去は、 フライリテー ナ一の底部を介して吸引し、 フライ処理後短時間に行うのが効率 的であることが判明した。 表】 油脂除去実験結果
    [0032] 実施例 1 フライ後の放置時間 *吸引時間と脱油量との関係
    [0033] 比較例〗 と同様の麵配合の原料を、 常法により混練して、 麵生 地を製造し、 麵厚 0. 75讓に圧延、 切断 （切刃 20番角刃） 後、 200 kg/hr (蒸気流量） 、 2分閭蒸煮して諷味液に着味して得られた麵 接群を、 105gずつ、 フライリテーナー （内寸 0 82 X ^5 65 X高さ 57 mm) に型詰し、 】47 〜： 150 °Cに加熱したフライオイル （パーム油） にて、 2分 10秒間油揚げ処理を施し、 65 gの麵塊を製造した。
    [0034] 油揚げ処理完了後の放置時間】 5〜60秒の間、 吸引時間 0. 5 〜 4 秒の間で、 適宜条件を選択して、 第 3図のように、 脱油へッ ドを リテーナ底部に嵌着 （密着） し上躉を開けた状態で、 フライリテ ーナ一の底部から、 富士電器株式会社製の 「富士リングブロー (登録商標） 」 を用いて、 空気流量 6. 7 πι3 /πύηの条件下で吸引を 実施した。 これらの結果を下記の表 2に示した。 表 2 フライ後の放置時間♦吸引時間と脱油量との閼係
    [0035]
    [0036] 注） N C ： 麵割れ無し C D : 麵割れ有り 表 2から明らかなように、 吸引時間によって脱油量に変化はほ とんど見られず、 また、 放置時間によっても脱油量に大きな差は 見られなかった。 しかしながら、 油揚げ処理完了後 60秒間放置 した麵塊は、 脱油がやや少なくなるとともに、 麵塊に割れが発生 する煩向にある。 これは、 前述のように、 時間とともに麵線表 面に付着している油が麵鎳内に浸透していく こと、 およびフライ 直後の麵塊は高温であるためにある程度弾性を有するので吸引時 の吸引装置による吸引力によって割れることがないためである。
    [0037] また、 逆に、 麵塊の温度が低下するにつれて、 麵線の弾力が消 失するために、 吸引時の吸引装置による吸引力によって麵塊が壊 れ易くなるからである。 一方、 脱油処理を行うと麵塊の水分が 幾分上昇しているが、 これは吸引時に大気中の水分が麵塊に若干 量吸着されるためであり、 これは麵の品質に何ら悪影蓉を及ぼす ものではない。 そこで、 本出願人は、 麵塊のフライ後放置時間と脱油量の関係 をより詳細に謌ベるために下記実験 （実施例 2 ) を行った。 実施例 2 フライ後の放置時間と脱油量との関係
    [0038] 実施例〗 と同様にして油揚げ処理完了後、 フライ後放置時間 30 〜40秒の間で適宜条件を選択して、 実施例 1 と同様な装置を用い て、 吸引時間 0. 5秒、 空気流量 6. 7 m3 /mi nの条件下で吸引を実施 した。 その結果を下記表 3に示した。 表 3 フライ後の放置時間と脱油量との関係
    [0039] 表 3から明らかなように、 フラィ後の放置時間が長くなるほど 脱油量が減少する傾向にあり、 麵塊も割れる傾向にある。 従つ て、 この結果から、 好適な脱油条件としては、 麵塊の太さにもよ るが、 フライ後 30秒以内で、 長くても 40秒を越えないことが望ま しいことがわかる。 但し、 フライ後の麵を冷却させないような 条件下で、 フライ処理後の麵塊の脱油に適した時間を延長するこ とができる。 実施例 3 油脂吸引効果実験
    [0040] 実施例〗 と同様にして油揚げ処理完了後、 30秒後に、 第 5図（a) に示したように、 上蓋を外した状態でフライリテーナーを、 5 ID/ID メッシュの金網 （図で符号 10) ごしにスライドさせながら、 富士 電器株式会社製の 「富士リングブロー （登録商標） 」 を用いて、 空気流量 6. 7 Ε3 /πήηの条件で、 】秒、 2秒で通過させることによ つて吸引を実施した。
    [0041] また、 油揚げ処理完了して 30秒後に、 第 5図（b) に示したよう に、 上蓋を外した状態でフライリテーナ一の底部から、 幅 15廳 X 長さ 70 のスリ ッ ト （符号 11) を設けた形状の脱油へッ ド上をフ ライリテーデーを 1秒、 2秒通過させることによって、 同様に富 士電器株式会社製の 「富士リングブロー （登録商標） 」 を用いて、 空気流量 6. 7 m3/minの条件で吸引を実施した。 これらの結果を 下記表 4に示した。 表 4 油脂吸引効果
    [0042] この表 4から明らかなように、 空気流量 6. 7 ffl3/miiiの条件では (a), ） 何れの方法でも、 吸引脱油効果はほとんど見られず、 実 施例 1 , 2のようにフライリテーナ一の底部全体が脱油へ、 y ドに 嵌着 （密着） した状態で吸引脱油する方法が効果的であることが わかった。 実施例 4 油脂吸引効果実験
    [0043] 実施例〗 と同様にして油揚げ処理完了後、 30〜40秒後に、 第 5 図（C ) に示したように脱油へッ ド上部とフライリテーナー下部と の間に間隙を設けて、 空気流量 16. 6m3 /iD i iiの条件下で吸引 （脱油 処理） を実施した。 これらの結果を下記表 5に示した。 表 5 油脂吸引効果
    [0044] また、 油揚げ処理完了後 30〜40秒後に、 第 5図 ） に示したよ うに、 上堇を外した状.態でフライリテーナ一の底部から辐 20咖、 長さ 751DIDのスリ ッ ト Πを設けた形状の脱油へッ ド上を間隔をおい てフライリテーナーを 2. 4秒かけて通過させて、 空気流量 28 m3 / min の条件下で吸引 （脱油処理） を実施した。 これらの結果を 下記表 6に示した。 表 6 —油脂吸引効果
    [0045] 上記表 5および表 δの結果から明らかなように、 脱油へッ ドと フライリテーナ一との間に間隔をおいた場合でも、 空気流量、 吸 引時閭を増大することにより、 実用に拱しえる吸引効果が得られ ることが判明した。 以上のことから、 前述したフライリテーナ一下部に脱油へッ ド を嵌合させる方法に加えて、 フライリテーナ一と脱油へッ ドが近 接させる方法でも、 製造工程に適用しうるだけの吸引効果が得ら れることを知見したのである。
    [0046] (産業上の利用可能性）
    [0047] 本発明によれば、 油揚げ処理後の麵塊に含まれる油脂分を、 フ ライ後短時間のうちに強制的に吸引脱油して除去することができ る。 従って、 フライ後の麵線表面に付着している油が麵鎳内に 浸透してしまう前に効果的に脱油を行うことが可能である。 ま た、 フライ後短時閭内の麵塊は高温であるために、 弾性を有して おり、 吸引脱油の際に吸引力によって麵塊の割れが発生すること なく、 品質♦形状の良好な油含有量の低減された製品を提供でき る。 従って、 近年の食生活の欧風化に伴う油脂類の摂取量の増加に 起因する種々の欧米型成人病の見直しに起因する、 残存油の含有 量の低減という問題にも対処することが可能であり、 さらには、 運搬および保存段階での油脂の酸化ならびに油脂酸化に起因する 品質低下という問題も解消される。
    [0048] さらに、 本発明は、 従来の遠心分難方式、 重力方式に比較して も、 連鎵式油揚げ麵製造ラインに容易に組み込むことができ、 簡 単且つ劾率的に脱油が可能であり連続操業にも適用でき、 麵塊の 破損をきたすことなく、 顆著な油脂含有量の低減ができる方法で ある。
    权利要求:
    Claims請 求 の 範 囲 】 . 常法により得られた麵線群を、 所定量分にカツ トし、 カッ ト 処理された麵躱群を通液性を有するフライリテーナ一に型詰し 蓋により前記フライリテーナを閉蓋した後、 油揚げ処理を行う 油揚げ麵塊の製造方法において、 油揚げ処理完了後、 油面上に引き上げられた前記フライリテ ーナ一の底部を介して麵塊に含まれる油を吸引除去することを 特徵とする油揚げ麵塊の製造方法。 2 . 油揚げ麵塊の製造システムであって、 下記の手段、 すなわち
    (1) 麵線群を収容する複数のフライリテーナーを連続的に搬送し 前記フライリテーナーをオイルパン内を通過させて、 油揚げ処 理を行うコンベア手段と、
    (2) 前記フライリテ一ナ一に形成された通液孔を介して、 前記油 揚げ処理した油揚げ麵塊より油脂を吸引除去する脱油手段とか ら構成されることを特徵とする油揚げ麵塊の製造システム。
    3 . 前記脱油手段が、 前記フライリテーナ—の通液孔形成部に嵌 着する脱油へ《ノ ドから構成されることを特徵とする、 請求の範 囲第 2項に記載の油揚げ麵塊の製造システム。
    4 . 前記脱油手段が、 前記フライリテーナ一の通液孔形成部に近 接する 油へッ ドから構成されることを特徵とする、 請求の範 囲第 2項に記載の油揚げ麵塊の製造システム。
    . 前記脱油手段が、 前記脱油へッ ドに接続された分離装置、 前 記分雜装置に接続された吸引装置及び排気装置から構成される ことを特徵とする、 請求の範囲第 2項、 第 3項もしくは第 4項 に記載の油揚げ麵塊の製造システム。
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
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    引用文献:
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    法律状态:
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    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    JP3/36240||1991-03-01||
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